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恵比寿 鰻 松川

渋谷区恵比寿南2-21-7

TEL.03-6692-5224

鰻なんでも辞典


土用丑の日は日付が決まっているの?
立春、立夏、立秋、立冬の前18~19日間を土用といいます。土用波とか。その間の12干支の丑にあたる日が”土用丑の日”と呼ばれます。その間に2回丑があれば後の丑を2の丑といいます。ですから最低でも土用丑の日は1年に4回はあるのです。


土用丑の日に鰻をなぜ食べるの?
江戸時代、当時有名な科学者の平賀源内が、鰻屋の依頼で看板を書いた時が、たまたま土用丑の日だったので、本日土用丑の日と達筆で書き店頭に掲げたところ、有名人であり博学の先生が書いた物なのだから、人々は丑の日、鰻、栄養に深い意味があるものと考え、これが大評判となり、千客万来の大盛況になった。他の鰻屋もこれを真似るようになったと伝えられる。


鰻には種類があるの?
ウナギ科にはウナギ属Anguillaしかなく、世界に18種が知られ、日本には、ふつうのウナギAnguilla japonicaとオオウナギAnguilla marmorataの2種がいる。
世界の分布では、太平洋、インド洋、大西洋の広く生息しており、北はノルウェー北部から、南はニュージーランド南部まで分布している。


鰻は何所が一番栄養があるの?
鰻の旨いところは尻尾であると、古くからいわれています。俗にいわれていることに、魚の旨いところは、年中、よく動いている部分が美味しいとされ、おおくの魚では、尾の部分は、むしろまずい部分とされている。
栄養学者によると、鰻の体の後部より3/5~4/5の部分の脂肪量が最も多く、頭部と尻端が最小であることが明らかにされ、尻尾の方が脂肪に富んで美味しく、しかもビタミンAが多量であることが証明された。


鰻の旬は?
土用鰻といわれて、夏が鰻の旬で味覚の優れて時期と思われがちである。これは、食べる側が、暑い夏の体力を消耗して、栄養価のある鰻を体が要求する。そこで、食べるから、確かに旨いと感じるのではないだろうか。
季節的に鰻が旨い時期は、天然物では、10月末の下り鰻がよく、養殖鰻は、露地池では、餌を食べなくなる11月以降とされているが、現在のハウス養殖では四季の変化はあまり関係ないといえる。


関東と関西では鰻の裂き方が違うけど味はいっしょなの?
関東は背開き、関西は腹開き。鰻の脂肪分は、肉の繊維内に深く分布しており、脊髄骨の両側のもっとも多く分布している。この背の部分を包丁で裂き、白焼きにすると、脂肪が肉質部分から、じわじわと表面に出て、焼き上がってくる。このときに、皮を下にして焼くと、脂肪があまりもれずに焼きあがる。中央は低くなるが、背部にあたる両側が隆起して、見栄えも良く、しかもうまく焼きあがる。
腹裂きの場合は、せっかくの脂肪が肉質の中にしみ通らないうちに、火の上にもれやすく、火勢を弱めたり、煙が立ちすぎたりして、焼き加減が分かりにくい。そして、焼きあがった肉が皮部にひきつけられて、中央部が隆起する。両側は低くしかも縮んだように、波を打ったようになって、外観がやせたような感じで見劣りする。そこで背裂きのほうが、外観上は優れているようである。
関東は、素焼きの後で蒸すが、関西では蒸しをしない。関西の方が関東より油っぽく感じる。関西は俗に”まむし”といって御飯と御飯の間に、鰻をはさんで蒸す。どちらが旨いかは好みによるが関東のほうが優れているようだ。


蒲焼の起源は?
蒲焼の起源については、いろいろな説ありる。
1.かんばしい香りが早く人の鼻に入る意味で、香ばやが転じたとする説。
2.昔は長い丸のまま、たてに口から尾まで竹串に刺して、塩焼きにしたが、その形が蒲の穂に似ているので、がまやきといったが、それが後に転じたとする説。
3.鰻を焼いた時の色が、樺色だとか、樺皮に似ているから樺焼に転じたとする説。
4.蒲鉾から転じたとする説。

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